venerdì 28 luglio 2017

Torta soffice al limone e sciroppo di Limoncello


Tra le mie ore migliori ci sono tutte quelle legate agli affetti, intense, indimenticabili. 
E poi. 
E poi ci sono quelle rubate; rubate agli affetti, rubate al lavoro, rubate agli impegni, rubate alla vita.
Sono preziose semplicemente perchè sono poche, sono preziose anche perchè in queste ore ritrovo me stessa, pura nella mia essenza.
La mia torta soffice al limone con sciroppo di limoncello è figlia di un paio di queste, sottratte silenziosamente in una notte afosa d'estate illuminata da un cielo zeppo di stelle.



Ingredienti

1e1/2 di farina 0
125g di burro
3/4 tazza di zucchero
2 uova
125g di yogurt bianco cremoso
succo e scorza di un limone grande
2 cucchiaini di lievito in polvere per dolci
per la bagna
200ml acqua
200g zucchero
100ml limoncello di buona qualità

Ho unito il burro morbido, lo zucchero, il sale e la scorza di limone ed ho montato il tutto fino ad ottenere una crema chiara e soffice. Ho aggiunto le uova una alla volta, dopo averle leggermente sbattute con una forchetta, facendo attenzione che si amalgamassero bene al composto; poi ho aggiunto la farina, precedentemente setacciata con il lievito, lo yogurt ed infine il succo di limone.
Ho trasferito il composto ottenuto in uno stampo per torte da 20cm ed ho infornato, in forno statico preriscaldato a 180°, per 35/40 minuti.
Nel frattempo ho preparato lo sciroppo al limoncello così: in un pentolino dai bordi alti ed il fondo spesso ho portato alla temperatura di 121° lo zucchero con l'acqua (questa è la temperatura in cui lo zucchero si sarà sciolto completamente dando vita alla base di sciroppo) e successivamente ho aggiunto il limoncello, fatto cuocere un ulteriore minuto, tolto dal fuoco e tenuto da parte.
Una volta cotta la torta l'ho fatta raffreddare, l'ho sformata e l'ho bagnata, con l'aiuto di un pennello da cucina, generosamente con lo sciroppo (la quantità di sciroppo utilizzata dipende da quanto si preferisce sia bagnata la torta).




mercoledì 19 luglio 2017

Burro all'aglio per il Calendario del cibo italiano




Oggi Giornata dedicata all'aglio nel nostro amato Calendario del Cibo Italiano. 
Io contribuisco con qualcosa di sfizioso e semplicissimo: un burro all'aglio!
Questo burro è perfetto per accompagnare pane tostato, figurare nel buffet degli aperitivi e aprire un pasto dal carattere deciso.
Lo si può realizzare utilizzando aglio crudo oppure aglio sbollentato; io ho scelto questa seconda opzione per attenuare il gusto intenso dell'aglio che non tutti gradiscono.

Burro all'aglio

200g di burro leggermente salato
3 spicchi d'aglio di buona qualità 
prezzemolo fresco



Per prima cosa ho sbollentato per alcuni minuti l'aglio, privato dell'anima precedentemente, in acqua bollente e l'ho ridotto in purea. Successivamente ho lavorato il burro ammorbidito con la purea ottenuta amalgamando molto bene il tutto, infine ho aggiunto del prezzemolo fresco del mio orticello tritato finemente.
Con l'aiuto di pellicola alimentare ho realizzato una sorta di caramella di burro che ho messo in frigo a raffreddare e riprendere forma per minimo 4/5 ore.



giovedì 13 luglio 2017

Irresistibile Cibo di Strada: Il Panino con il Lampredotto per il Calendario del Cibo Italiano




Si parla di Cibo di Strada in questa giornata del Calendario Del Cibo Italiano  e il
primo aggettivo che mi viene in mente se penso al cibo di strada è irresistibile.
Irresistibile perché resistere davanti alla vastità delle meravigliose proposte che il territorio italiano offre lungo le strade delle sue città, da Nord a Sud, dalla grande città al paesino, è sicuramente difficile e anche ingiusto.
Gustare il cibo di strada di un determinato luogo significa abbandonarsi a quel luogo, significa essere disposti a conoscerlo fino in fondo, venire in contatto con la sua parte più autentica e verace; significa  guardarlo dall'interno. 
Il cibo può insegnarci moltissimo di un posto e di chi lo popola, può svelarne la storia, l'intelligenza, la forza e se è vero che nessun cibo come quello di strada riesce a parlarci autenticamente di un posto è altrettanto vero che sua Maestà il Panino al Lampredotto ci parla di Firenze e dei fiorentini.
Il panino col Lampredotto ci prende, anche un pò violentemente, per mano e ci costringe a penetrare all'interno di questa incredibile città perchè non è soltanto il cibo di strada di Firenze per antonomasia, amatissimo dai fiorentini che ne sono estremamente gelosi oggi come in passato; il panino con il lampredotto è un'emblema, un'istituzione, è Firenze.
Il Lampredotto è una trippa poichè con il termine trippa ci si riferisce ad alcune parti dell'apparato digerente del bovino adulto tra cui l'esofago, i primi tre stomaci, anche detti prestomaci( rumine,reticolo e omaso), e il quarto stomaco ovvero l'abomaso che è un vero e proprio stomaco ghiandolare. Quest'ultimo è la parte utilizzata per fare il lampredotto ed è una peculiarità del tutto fiorentina poiché si tratta di una trippa raramente usata nelle altre zone del nostro paese. 
L'abomaso si compone di due parti, una abbastanza magra detta gala caratterizzata da creste di colore violaceo e dal sapore delicato, l'altra, che prende il nome di spannocchia, è più grassa e consistente, di colore chiaro e dal sapore intenso.
La storia del Lampredotto è antica, come antica a Firenze è l'usanza di trattare e consumare le trippe, se ne inizia infatti a parlare a partire dal '400, ed è una storia antica come antica è la fame poiché il lampredotto nasce, senza dubbio alcuno, come cibo povero e sostanzioso in grado di placare l'appetito e brontolii dello stomaco del popolino.
Deve il suo nome alla sua somiglianza, sia nella forma che nel colore, con un invertebrato molto simile ad una grande anguilla, chiamato Lampreda, che in antichità abbondava nelle acque del fiume Arno e che veniva consumato principalmente dalle famiglie ricche.
Il lampredotto, vanto dello street food fiorentino, viene cotto a lungo(da 1 a 3 ore) in un brodo rosso realizzato con acqua, pomodorocipollaprezzemolo e sedano.
È possibile gustarlo sia come un normale bollito al piatto sia alla maniera più amata dai fiorentini, ovvero tagliato a pezzetti, direttamente sul pane, perché non ne vadano persi i succhi, come ripieno di un panino toscano, simile alla rosetta, il semelle, la cui parte superiore viene generalmente imbevuta nel brodo caldo di cottura del lampredotto.
I veri appassionati di questo cibo lo preferiscono nella sua forma classica poiché sostengono sia quella che meglio ne esalta sapore e delicatezza: condito con sale, una generosa spolverata di pepe nero ed eventualmente un giro di "olio bono" a crudo. In giro per la città però lo troviamo in molte versioni diverse; accompagnato da salsa verde o irrorato con olio piccante in primis. 



Il lampredotto, come già detto, è un cibo di strada che nasce in strada tra le pietre lucide e i palazzi imponenti nel cuore della città e lo si può gustare quasi esclusivamente in strada, cucinato con passione nei barroccini e nei chioschetti che prendono il nome di "trippai" o "lampredottai".
Anticamente si trattava di carretti di legno, dipinti con colori allegri e sgargianti, portati a mano o appoggiati su tricicli a pedali.
Oggi sono piccoli chioschi mobili in acciaio su quattro ruote, oppure piccoli chioschi fissi in muratura ai lati delle strade e sono sempre affollati: presi d'assalto all'ora di pranzo e durante tutto il giorno, dai fiorentini come dai turisti, dal professore come dallo studente, dal manager come dall'artigiano. Non a caso un giorno ho sentito dire proprio ad un trippaio "Il panino col lampredotto è il cibo più democratico che ci sia perchè è nato come un cibo povero ma oggi lo mangiano proprio tutti e noi trippai siamo degli artisti del mangiare che con poco e con passione mettiamo d'accordo tutti".

E dunque rendiamo merito a questi artisti del cibo di strada e vediamo oggi tre tra i più rinomati ed apprezzati lampredottai fiorentini, capaci di aiutarci a scoprire e comprendere a pieno una città attraverso il loro panino. 
Il chiosco di Orazio Nencioni situato sotto la Loggia del Porcellino, in una delle piazze mercato più caratteristiche della città, famoso per la tradizione centenaria della sua ricetta del panino con il lampredotto affianca alla versione base  alcune interessanti varianti stagionali, come l’estiva insalata fredda di trippa e il lampredotto alla puttanesca con olive e peperoncino fresco. La sua fama è tale che perfino lo chef Rubio, qui trovate la bella intervista sul cibo di strada fattali dalla nostra preziosa Francesca Carloni, gli ha dedicato una puntata del suo "Unti e bisunti", sfidandolo proprio sulla preparazione del panino con il lampredotto.
Altra istituzione fiorentina in merito è senza dubbio Nerbone la cui prima peculiarità è la location: Nerbone difatti si trova all'interno del mercato centrale di Firenze e questo regala al locale fascino e folklore. All’ora di pranzo il chiosco si trasforma in tavola calda da più di vent'anni e da più di vent'anni Fabio Giolli cucina e propone con passione i piatti tipici del cibo di strada fiorentino come la trippa e il lampredotto. Quest'ultimo non viene servito soltanto alla maniera classica all'interno del tipico panino ma anche come secondo piatto, amatissimi  sono il lampredotto in inzimino e il lampredotto con fagioli e porri. Posti davanti al chiosco alcuni grandi tavoli favoriscono la convivialità. Si ordina in piedi e poichè da Nerbone la fila non manca mai, fiorentini e turisti attendono il loro panino armati di santa pazienza e un bicchiere di buon Chianti.
Ultima tappa imperdibile di questo mini tour virtuale legato alla magia del panino al lampredotto è un "lampredottaio" del tutto particolare per la posizione e per la filosofia che lo anima; si tratta del Lampredottore di via Caccini. Diventato celebre negli ultimi anni grazie ai suoi panini si trova proprio davanti all’entrata dell’Ospedale di Careggi e da qui il motivo del suo nome così divertente.
Il Lampredottore è un gioco di parole che la dice lunga sulla cura che viene riservata alla preparazione del lampredotto; Mamo è il gestore di questo chiosco ed è un uomo dalla spiccata simpatia e l'atteggiamento estremamente attento nei confronti dei suoi avventori. Accanto al panino classico figurano le varianti giornaliere sempre molto interessanti. 
E adesso, appena potete, fatevelo un giro per Firenze, la splendida, e perdetevi tra le sue vie con un bicchiere di buon Chianti in mano, sporcandovi i vestiti di panino al lampredotto colante. Certe cose davvero non hanno prezzo.


Note
Un ringraziamento speciale a Sara Sguerri del Blog PixeLiciouS che mi ha gentilmente fornito tutte le fotografie.




lunedì 10 luglio 2017

Fregula con Nieddittas per il Calendario del Cibo Italiano



Sono stata in Sardegna due sole volte nella mia vita, fino ad oggi.
La prima volta quando ero bambina, ripescando in quel piccolo cassetto della memoria ritrovo le litigate e i baci con mio fratello, il sole caldo e il vento fresco sulla pelle, la prima volta che ho indossato la maschera ed il boccaglio, la meraviglia di un mondo acquatico fatto di colori e movimento, la prima aragosta succhiata avidamente, la prima indimenticabile seada, il sorriso eterno di mia madre che il tempo non riesce a sbiadire.
La seconda volta, pochi giorni fa, mi ha regalato la gioia dei baci delle mie figlie, la rabbia scatenata dai litigi tra le mie figlie, un mare e una natura ancora selvaggia capaci di emozionare e far riflettere, il sole caldo e il vento fresco sulla pelle, la prima vera fregula con i frutti di mare della mia vita, il sorriso abbagliante di mio marito che la vita mai riuscirà ad oscurare.
Il mio contributo per questa Giornata della Fregula Sarda è una ricetta semplice omaggio ad un territorio dalle materie prime uniche. Per cui Fregola artigianale comprata in loco, cozze Nieddittas e pochissimo altro per un piatto che si può soltanto amare.




Fregula con Nieddittas

per 4 persone
1 kg di cozze Nieddittas
300 g di fregula sarda artigianale
1 spicchi grosso di aglio in camicia
1 mazzetto di prezzemolo fresco
1 pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco di ottima qualità
1/2 peperoncino fresco non troppo piccante
olio evo qb
sale qb

Per prima cosa ho fatto aprire in una pentola capiente le cozze con un filo di olio evo, il prezzemolo, l'aglio in camicia e il peperoncino. Le ho lasciate cuocere pochi minuti con il copercio controllando in modo da sppengere e spostare dal fuoco appena le cozze sono risultate aperte.
Ho messo da parte le cozze e filtrato il liquido ottenuto con il qale successivamente ho cotto la fregola nel medesimo modo in cui si procede alla cottura dei risotti.
ho tostato la fregola a fuoco alto in una pentola dal fondo spesso e bordi alti, ho sfumato con il vino bianco e portato a cottura la fregula aggiungendo via via il liquido del fondo delle cozze. Ho aggiunto parte delle cozze sgusciate quando mancavano un paio di minuti alla fine della cottura e ho mantecato con olio a crudo subito fuori dal fuoco, altre le ho aggiunte ancora nel loro guscio al momento di impiattare.
Ho decorato con listarelle di pomodoro fresco condito con olio e pepe e prezzemolo fresco.

domenica 9 luglio 2017

Crossaint sfogliati con chibouste all'arancia e granita al melograno. La mia versione eretica di Brioscia con la Granita.


















Ci sono anch'io in questa giornata del Calendario del Cibo Italiano che celebra la Brioscia con la Granita, ci sono con una ricetta al limite dell'eretico ma decisamente goduriosa.
C'è un anima ribelle dentro questo mio corpo, nascosta magistralmente, da tanto mi ha salvato nella vita ma mai mi salverà dalle tradizioni. L'ho compreso ormai e lo accetto senza rassegnazione ma con orgoglio. E' lei che ha distrutto tutto il distruttibile, ha mandato in frantumi l'inutile, pulito lo sporco, rifiutato l'ingiusto, spezzato catene rugginose, ma ha preservato sempre una parte di tradizioni; come se ne temesse la forza le ha spolverate, magari smontate ma poi pazientemente, si anche la ribellione può essere paziente, le ha ricostruite.
Quando cammino, quando penso, quando mi arrendo alla felicità o quando combatto la tristezza, quando amo e quando cucino ribellione e tradizione siedono in accordo una sulla mia spalla destra, l'altra sulla sinistra.
Anche questa volta sospetto che siano state entrambe queste grandi forze a muovere le mie mani.
Così sono nati i miei croissant , in cui sono presenti la passione per le preparazioni dolci realizzate a tarda notte che ho ereditato da una madre della quale ormai non riesco a ricordare più la voce ma ne ricordo bene le notti pasticcere, in cui non manca una crema in onore degli uomini della mia vita, mio padre e l'occupante lato destro del letto, per i quali un dolce non è degno di tale nome senza una crema, dei croissant in cui spicca la sorpresa gelida della granita figlia di una tradizione siciliana che unisce in matrimonio l'elemento freddo e i lievitati. 
Ecco, semplicemente, io non amo la granita dentro la brioche ma ancora una volta quell'anima ribelle che c'è in me non si è mossa per salvarmi dalle tradizioni ed ancora una volta ha avuto ragione lei.







giovedì 6 luglio 2017

Brodetto di pescato con Gnudi di mare e Pasta fritta al nero per il Calendario del Cibo Italiano


 Ripubblico oggi con grande gioia, in occasione della Giornata dedicata a brodetto, buridda e zuppe di pesce del calendario del Cibo Italiano, questa ricetta e questo post a me molto cari. 

"La casa era piccola, a ripensarci oggi, era talmente piccola da chiedersi come potessero entrarci tante persone insieme e conviverci serenamente per un mese intero.
La casa era piccola eppure ai tuoi occhi di allora, appariva grande, piena di spazio dove nascondersi e giocare, piena di tesori da scoprire.
I tuoi occhi di allora erano dello stesso colore del mare,trasparenti, capaci di catturare ogni cosa, i tuoi occhi allora vedevano tutto come per la prima volta e il tuo cuore anche.
Quella casa sul mare, tipica casa dei  bagni per villeggianti, non era niente di speciale, simile a tutte le altre di quel genere si sviluppava in orizzontale; qualche camera da letto, un bagno, una sala e accanto una cucina. Fuori un terrazzo stretto e lungo dal quale gli occhi, in fondo a file di ombrelloni a righe blu e arancioni potevano scorgere, sempre, la superficie del mare.
Tu, nel tuo costumino colorato, secchiello in mano e braccioli infilati dal primo giorno di Giugno al quindicesimo di Luglio, passavi le tue giornate a correre, a scavare buche nella sabbia, a costruire castelli, a buttarti in acqua, a far arrabbiare i nonni ' perchè è presto per il bagno e non hai ancora digerito' e poi ' è tardi per il gelato, tra un pò si cena'. Quando ci pensi adesso ti viene da sorridere; non ti sei mai sentita male in acqua e non hai mai saltato la cena, non ci credevi all'epoca e non ci credi oggi quando senti la tua voce, quasi come appartenesse a qualcun'altro, ripetere le stesse frasi di monito alle tue figlie.
Era il tempo sacro dell'infanzia, reso ancor più sacro dal fatto di essere in estate, quella stagione unica in cui potevi serenamente liberarti delle scarpe, simbolo massimo delle regole e delle costrizioni, e stare tutto il giorno a piedi nudi; dentro casa sul pavimento di granito freddo e fuori sulla spiaggia bollente.
Eri una bambina vivace e curiosa, e pur non capendo ancora niente della vita percepivi che quei giorni erano preziosi e non volevi perderne nemmeno un attimo, forse anche per questo facevi impazzire tutti rifiutandoti di dormire.
In quella casa, della quale ricordi il colore bianco e il legno mangiato dalla salsedine, i giorni trascorrevano velocemente, nonostante si ripetessero più o meno sempre uguali, per te ogni minuto era unico, diverso da quello appena passato.
Aspettavi con trepidazione il venerdì sera perchè era allora che arrivavano la mamma e il babbo: stare con i nonni era bellissimo, eri la più piccola e probabilmente per questo eri anche viziata, ma i giochi inventati dal babbo soltanto per te e i baci e le risate della mamma, durante la settimana, ti erano mancati. 
Scendevano dalla macchina dopo una settimana di lavoro, accaldati dal viaggio e tu correvi loro incontro, sapendo già cosa sarebbe successo nel fine settimana che a lungo avevi aspettato. 
Per prima cosa il babbo avrebbe tolto la camicia e i pantaloni lunghi e, al tramonto, si sarebbe immerso in acqua fino alle ginocchia con uno strano attrezzo legato al collo e ai fianchi avrebbe 'fatto telline', tu avresti avuto il permesso di fare il bagno accanto a lui proprio mentre il sole, scomparendo nel mare, lo insanguinava.
Sareste rientrati nella casina tardi e la mamma ti avrebbe lavato,  pettinato i capelli e abbracciato mentre le avresti raccontato tutte le scoperte fatte nei giorni passati. Poi sareste andati tutti in cucina, la mamma e il babbo avrebbero preso possesso dei fornelli e i nonni avrebbero eseguito i loro ordini, brontolando felici, per i due giorni successivi. Tu ti saresti occupata di mansioni importanti: avresti potuto sbucciare i piselli freschi, lavare l'insalata, pulire i pesci senza lische e schiacciare i pomodori per la zuppa di pesce. 
Avreste mangiato telline, zuppette, cicale di mare saltate in padella, seppie ripiene e pesce fritto.
Tanto pesce, sempre pesce, il pesce pescato all'alba dal nonno e dal babbo con le nasse, con la sciabica o coi palamiti; pescato con soddisfazione, con quella soddisfazione data dal lusso di poterlo fare solo per passione e non per lavoro.
La casa tutta sarebbe stata invasa dagli odori, dai colori, dai sapori di quel pesce che per te sarebbe diventato sinonimo di gioia, di vacanza, di amore.
Non lo sapevano ancora quei tuoi occhi di bambina che quel tempo sarebbe stato per te il tempo della magia...il tempo in cui tutto ciò che c'è è perfezione e ciò che manca può essere ,ancora, solo e soltanto possibilità.
Non lo sapevi ancora che quella casa bianca di legno sarebbe diventata oggi, occhi di rimmel, la tua personale 'Casa dei Doganieri': che avresti tenuto il capo del tuo filo mentre il ricordo dolce e malinconico insieme si allontana e che quel filo per te sarebbe stato filo di rete da pesca ed il rumore delle padelle e dei tegami in cui cuoceva il pesce sarebbe stato per te il punto di partenza, il punto da cui tutto nasce e in cui tutto muore laddove è ancora possibile stringersi e mangiare insieme a chi resta e a chi è andato."




Brodetto di pescato con gnudi di mare e pasta fritta al nero

Ingredienti per 3 porzioni


Per il brodetto
150 g di cicale di mare( o pannocchie)
250 g di pescato locale per zuppa o frittura( tra cui 3 piccole triglie, 4 piccoli naselli, 2 piccole sogliole, 2 piccoli ghiozzi)
1 dentice di 500 g ( la lisca,e 1 dei due filrtti ottenuti dalla sfilettatura)
6/7 pomodorini ciliegini
1 costa di sedano
1 carota
1/2 porro piccolo
1 aglietto fresco
1 rametto timo fresco
2 litri di acqua
1/2 bicchiere abbondante di vino bianco fermo( io Ruffino Libaio)
olio evo qb
sale qb





Per gli gnudi di mare

1 dei due filetti ottenuti dal dentice di cui sopra
350 g di chele di granchio fresche
250 g di ricotta di mucca 
1 cucchiaio di farina
la scorza di 1/2 limone non trattato
alcune foglie di basilico fresco
pepe fresco macinato e sale qb

Per la pasta al nero di seppia( le dosi sono per 2 etti di pasta anche se per questa ricetta ne serve molta meno)

100 g di farina 00
100 g di semola
2 uova
1 sacca piccola di nero di seppia
1 pizzico di sale
olio d'arachidi per friggere

Realizzazione ricetta

Ho comprato tutto il pesce fresco, ho la fortuna di avere nella mia città un mercato che il mercoledì e il sabato mattina ospita un banco di pesce freschissimo.
Per prima cosa ho squamato, eviscerato e sfilettato tutto il pesce da lisca ed ho tenuto i filetti ottenuti da parte in frigorifero coperti con pellicola ed ho lavato le chele di granchio e le cicale di mare.
Poi ho proceduto con la preparazione del fumetto di pesce: in una tegame dal fondo abbastanza alto ho fatto tostare fino a doratura, schiacciandole con un mestolo per estrarne tutti i sapori e gli odori, tutte le lische e gli scarti dei pesci in 2/3 cucchiai d'olio evo fino alla doratura. Ho aggiunto l'acqua freddissima insieme ad una manciata di cubetti di ghiaccio ed ho fatto bollire, ho schiumato, ho aggiunto la costa di sedano, la carota ed ho continuato la cottura a fuoco dolce finchè il volume non si è ridotto della metà. 
A metà cottura del fumetto ho aggiunto anche le chele di granchio che ho tolto dopo circa 5 minuti di cottura e messe da parte a raffreddare.
Una volta pronto il fumetto l'ho tenuto da parte ed ho proceduto con la preparazione degli gnudi di mare: come prima operazione ho spaccato le chele precedentemente sbollentate nel fumetto con l'apposita pinza e ne ho estratto la polpa, successivamente ho spellato e  battuto a coltello uno dei due filetti ottenuti dal dentice come si fa per la preparazione della tartare. In una terrina ho dunque unito dentice e polpa delle chele con la ricotta( la mia essendo compatta e non contenendo siero non ha avuto bisogno di essere messa a sgocciolare, in alternativa questo passaggio va fatto per evitare che gli gnudi si sfaldino in cottura) un uovo intero, la scorza di mezzo limone grattugiato finemente, il basilico tagliato, anch'esso, finemente, un pizzico di sale e una macinata fresca di pepe bianco. Ho amalgamato tutto molto bene con un cucchiaio di legno ed ho formato delle quenelle che ho passato velocemente nella farina e poi ho riposto coperte in frigo  a ripèosare. Il procedimento seguito di fatto è quello degli gnudi classici di ricotta e spinaci che si usa da me in Toscana e questa è la mia interpretazione di mare, ne ho modificato anche la forma che nella ricetta tradizionale è tonda.
Sono passata alla preparazione della parte croccante del piatto; ho scelto di fare una pasta fresca all'uovo con nero di seppia per poi friggerla, per cui ho disposto sopra la spianatoia a fontana le due farine passate al setaccio e al centro le uova leggermente sbattute ed ho iniziato incorporando su su la farina dal centro verso l'esterno, ho impastato il tutto in modo classico e solo dopo circa 15 minuti ho aggiunto all'interno dell'impasto il nero contenuto nella sacca e ho continuato ad impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e di un bel colore nero omogeneo. Ho lasciato riposare la pasta al fresco coperta con un canovaccio.

Ho proceduto con la preparazione del brodetto, ho fatto un trito con l'aglietto fresco ed il porro e l'ho fatto rosolare in olio evo per un paio di minuti poi ho aggiunto i pomodorini divisi in 4 parti e privati dei semi, il rametto di timo ed il pesce in quest'ordine: prima le cicale di mare incise sul dorso, poi il filetto di dentice rimasto tagliato a pezzi, ed infine i filetti del restante pescato divisi in due. Ho irrorato tutto con il vino e una volta che questo è evaporato ho aggiunto alcuni mestoli di fumetto e ho fatto cuocere il tutto per non più di 10 minuti; trascorso questo tempo ho inserito all'interno del brodetto gli gnudi precedentemente preparati e li ho continuato la cottura per pochi minuti ancora. Nel frattempo ho ripreso la pasta, l'ho tirata a mano, l'ho tagliata a losanghe irregolari e di diverse dimensioni e, dopo averle bucherellate con una forchetta le ho fritte in olio di arachidi a 180°circa finchè non sono risultate croccanti.
Ho servito il mio brodetto di pescato e gnudi di mare accompagnato con la pasta fritta in olio evo profondo. 

































sabato 17 giugno 2017

La mia Pappa al Pomodoro


Il tempo è tiranno.
Avrei voluto scrivere di più ma in questo periodo le ore scorrono inesorabili.
Inizialmente avevo pensato di contribuire alla Giornata della Pappa al Pomodoro del Calendario del Cibo Italiano con una versione diversa dalla classica; ne ho provate tante nel tempo, di creative e di accattivanti, ma poi, complice il fatto che in questi giorni è venuta a trovarmi una cara amica con i suoi splendidi gioielli e la promessa fattale di farle assaggiare la mia Pappa, ho cambiato idea e oggi contribuisco con la mia ricetta base.
Abbiamo cucinato insieme, con le bambine che correvano per casa, abbiamo riso, ci siamo chiuse fuori di casa e alla fine abbiamo cenato a pappa al pomodoro e Spritz sulla terrazza di casa.
Viva l'amicizia, viva la Pappa col Pomodoro.



La mia Pappa al Pomodoro

Ingredienti

1 kg di pomodori freschi ben maturi
700 g di pane toscano cotto a legna vecchio di tre giorni.
3 spicchi d'aglio
10 foglie di basilico fresco(io della mia pianta)
brodo vegetale(metodo classico: carota, sedano, patata)
olio evo
sale 
pepe nero macinato fresco

Realizzazione

Per prima cosa ho preparato un brodo leggero di sole verdure, partendo da acqua fredda e lasciando cuocere per circa 40 minuti dal bollore.Trascorso questo tempo ho tenuto il brodo in caldo e l'ho messe da parte (mi sono servite per il secondo piatto)
Nel frattempo in un coccio di terracotta ho scaldato un filo d'olio assieme a due foglioline di basilico ed all'aglio precedentemente privato dell'anima e tritato finemente, vi ho aggiunto i pomodori,tagliati in quattro parti, e li ho schiacciati con cura con un mestolo di legno.Una volta cotti i pomodori ho assaggiato la salsa e aggiustato di sale. A questo punto ho passato la salsa con il passaverdure in modo da eliminare le bucce.

 Ho fatto sobbollire il tutto lentamente per qualche minuto, nel frattempo ho tagliato il pane vecchio di tre giorni prima in fette spesse 1 cm circa e poi in striscioline e ho preparato la pappa seguendo questo metodo: ho aggiunto il pane al sugo di pomodoro un pò alla volta, versando il brodo caldo direttamente sopra le striscioline di pane in quantità sufficiente ad ammorbidirlo bene, disfacendolo con l'aiuto del mestolo di legno ed amalgamandolo al sugo ed ho continuato così fino ad esaurimento del pane. Ho proseguito la cottura per una decina di minuti finchè ad occhio mi è sembrata giusta di consistenza, infine ho aggiustato di sale.
A mio parere i segreti perché venga bene e non abbia consistenza viscida al palato sono essenzialmente due:il pane deve essere toscano possibilmente cotto a legna e vecchio di due giorni, la pappa va fatta aggiungendo via via il brodo caldo come si trattasse di un risotto e non mettendo tutto il brodo subito all'inizio.
Ho fatto raffreddare la pappa al pomodoro e l'ho servita con un filo di olio evo, una macinata di pepe nero fresco e le foglioline di basilico rimasto.




giovedì 15 giugno 2017

Conchiglioni di ricotta con vongole e bottarga


Avevo promesso.
L'ultimo giorno e all'ultimo minuto. E io sono di parola.
E' un post difficile questo perchè è difficile essere obiettivi quando si parla di un'amica vera.
Kikina mia sei una foodblogger divertente, sei una cuoca eccezionale, in continua evoluzione, un'evoluzione guidata dalla voglia di crescere sempre, da estro, tecnica e passione pura. Sei anche dannatamente brava negli impiattamenti delle tue creazioni e nella meravigliosa resa fotografica che ne dai,sempre.
Per questo quando ho scoperto che avevi vinto tu il The Recipetionist di questo mese sapevo che la scelta della ricetta per tributarti poteva essere una e una sola.
Non perchè le altre tue ricette non meritassero, meritano tutte e tutte le ho sbirciate, ma perchè per me questa è la tua ricetta: un capolavoro in cui emerge tutta la tua sensibilità culinaria, tutto il tuo studio, tutta la tua creatività.
E allora, ti chiederai, cosa c'è di difficile?
C'è che per me oltre a tutto questo c'è molto altro; c'è la donna che mi piace tanto, c'è l'amica, c'è l'affetto che mi lega a te e che viene prima di tutto.
Indossando le lenti dell'amore cambiano le forme, cambiano i colori e anche i sapori, se siamo fortunati.
Anche per questo la scelta poteva essere questa e questa soltanto.
La pasta fritta è il tuo non accontentarti della banalità della vita, il tuo cercare di vestire te stessa in modi diversi rimanendo comunque fedele a ciò che sei.
La dolcezza della crema di vongole tradisce l'infinita dolcezza che c'è in te e che cerchi maldestramente, ma ostinatamente, di nascondere, per colpa e per merito di una vita che non ti ha certo concesso sconti. Quella stessa dolcezza che ti rende affamata della stima e dell'amore degli altri, anche se fingi di fregartene.
Nella nota acida e speziata del limone confit ritrovo l'essenza ribelle e libera della tua anima più profonda; quella che ti impedisce di essere diplomatica, che ti rende insofferente alle regole che non condividi, che ti fa dire sempre quello che pensi, senza mediazione. La stessa anima che ti rende spiccatamente curiosa ed intelligente.
L'unione della ricotta con la bottarga racchiude tutto il tuo modo di essere mamma, morbida, delicata, e confortante ma anche intensa, forte, autonoma e fuori dagli schemi.
Peperoncino e finocchietto sono quel qualcosa in più che rende speciale una persona normale, quel qualcosa che non tutti hanno e che tu, invece, hai. 
In questa ricetta io ti cerco, ti stano e ti riconosco.
Ho provato a replicarla, cambiando poco poco, giusto la forma, che ho adattato a me, perchè la forma, nonostante tutto, sparisce quando la sostanza è carica di significato.

Un ringraziamento speciale alla Baker, perchè il suo The Recipetionist è proprio una cosa bella.

 Conchiglioni di ricotta con vongole e bottarga





Ingredienti per 4 persone

16 conchiglioni
1 uovo
olio di oliva per friggere
Per il ripieno:
400 g di ricotta di pecora
scorza di 1 lime
3 cucchiai di olio extravergine
sale e pepe rosso q.b.
2 cucchiai del succo dei limone confit
Per la crema di vongole:
1 kg di vongole veraci
30 ml di brandy riserva 10 anni
3 cucchiai di olio extravergine
2 cucchiai di farina
acqua di cottura delle vongole
Per le scorzette di lime confit*:
1/2 peperoncino fresco affettato (io 1 intero piccolo)
3 cucchiai di succo di limone 
2 limoni della costiera amalfitana
35 g di zucchero extra fine
1/2 cucchiaio di sale
1 spicchio di aglio schiacciato
1 cucchiaino di paprika dolce
1/2 cucchiaino di curcuma
Per guarnire:
20 g di bottarga di muggine in scaglie+20 g grattugiata
finocchietto selvatico

Realizzazione

La sera prima mettere le vongole in una ciotola completamente coperte da acqua e una presa di sale grosso, lasciar riposare in frigorifero. Ripetere il procedimento, cambiando l'acqua, almeno 2 volte.

** da una ricetta tratta da Jerusalem di Yotam Ottolenghi
Tagliare i limoni a metà per il lungo, tagliarne 2 e mezzo a fettine orizzontali il più sottili possibile, l'altra metà ricavate solo la buccia e tagliatela a strisce e poi a dadini.Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola capiente e lasciare in frigorifero coperta tutta la notte. Il mattino dopo trasferire il contenuto in un vaso sterilizzato e chiuderlo ermeticamente. In frigorifero si conservano per almeno 2 settimane. 

Setacciare la ricotta e mescolarla alla scorza di limone, olio extravergine e succo del limone confit; salare e pepare e tenere da parte.
In una padella far aprire le vongole a fuoco vivo per 2 minuti, con il coperchio, senza l'aggiunta di condimenti, filtrare l'acqua di cottura con un colino a maglie strettissime e tenerla da parte, privarle poi dei loro gusci, eliminando quelle che sono rimaste chiuse.
Preparare un roux mettendo in un pentolino l'olio extravergine e la farina, mescolare e cuocere per un minuto, sfumare con il brandy e aggiungere poi l'acqua delle vongole. Cuocere fino ad ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le vongole frullate con olio d'oliva a filo e amalgamare il tutto, se la salsa risultasse poco liscia, frullare con il minipimer.

 Cuocere i conchiglioni al dente in abbondante acqua salata, scolarli e farli riposare a testa in giù per qualche minuto in modo che asciughino completamente.
Spennellare con l’uovo i conchiglioni e poi immergere in olio bollente e profondo.
Friggerne 3/4 alla volta il tempo necessario affinchè risultino croccanti e dorati.
Scolarli su carta assorbente. 

Riempire i conchiglioni per metà con la ricotta utilizzando una sac à poche, spolverare con abbondante bottarga grattugiata, riempire fino in superficie con altra ricotta e terminare con una scaglia di bottarga. Sempre con l'utilizzo di una sac à poche fare dei poix di salsa di vongole, disporre 4 conchiglioni e decorare il piatto con i dadini di scorzette di lime confit e il peperoncino.


martedì 30 maggio 2017

Il Fritto Toscano per il Calendario del Cibo Italiano

Avete presente quella forza a cui non si riesce ad opporsi, che parte dal profondo e ci spinge ad afferrare qualcosa per portarcelo alla bocca ed addentarlo, incuranti del fatto che il boccone possa essere ustionante? E subito dopo, il palato che scotta e il goffo tentativo di ovviare alla cosa soffiando con forza e ritmicamente? 
Avete presente la sensazione che si prova mangiando con le mani? Il valore aggiunto che un 'esperienza gastronomica può avere se ci si concede il lusso di mangiare senza l'aiuto delle posate?
Avete presente quando date il primo morso a qualcosa sperando che quel qualcosa sia proprio quello che speravate voi? E i morsi successivi, guidati dall'irrefrenabile desiderio di intercettare in un monte fumante e croccante non un pezzetto a caso ma proprio quello che in quel momento lì brama la nostra gola?
E l'allegria che sale nello sporcarsi le mani e gli angoli della bocca?
L'irriverenza sana alla quale non riusciamo a sottrarci e che ci porta a cercare di anticipare le mosse di chi siede accanto a noi con l'unico sfacciato desiderio rubarli di mano il boccone preferito?
La commozione che si prova quando sentiamo in bocca l'oro croccante di uova e pangrattato fondersi con la carne gustosa e succosa? La gioia pura e semplice che proviamo quando vediamo che le verdure dell'orto sono diventate nuvole di nastri colorati e fragranti?
Ecco il fritto misto toscano, che oggi celebro per il Calendario del Cibo Italiano, è tutto questo, tutto questo e molto di più; sono fritto misto toscano i bambini che ridono e si rincorrono brandendo come armi cosce di pollo fumanti, sono fritto misto toscano le donne  con il capo coperto per "non impuzzolentire" i capelli, che non si siedono per mangiare un pò perchè la regola vuole che per ottenere un fritto perfetto chi frigge debba farlo sul momento e un pò perchè in cucina, mentre si frigge, si ride e ci si confessa. Ancora sono fritto misto toscano i bicchieri pieni di buon vino rosso e la voglia di far festa.
La storia del fritto toscano affonda le sue radici nella storia del fritto misto italiano; come questo ha origini antichissime e non si discosta dalla tradizione che vuole una base comune a tutte le regioni fatta di svariati tipi di carne fritta e variazioni ragionali che vanno dall'uso di verdura fino alla frittura di creme dolci di accompagnamento.
Il fritto misto toscano si caratterizza, rispetto agli altri, fondamentalmente per due elementi costanti e una regola d'oro: l'impiego di verdure miste di stagione, la presenza di carni bianche e ultimo, ma non per importanza, la frittura deve esser fatta, rigorosamente, in olio extravergine d'oliva!
Originariamente le carni utilizzate erano di vario tipo, bene o male ciò che in una determinata zona e in un determinato periodo era facile reperire, trovavano il loro spazio anche le frattaglie, in special modo le cervella che dopo esser state pulite venivano sbollentate in acqua a successivamente finivano fritte, poi con il passare del tempo si è passati a prediligere il solo uso di pollo e coniglio che sono oggi il tratto distintivo di questa frittura.
Le verdure dell'orto da sempre hanno svolto un ruolo importante nel fritto toscano, rendendolo vario di stagione in stagione; così troviamo le varietà del cavolo e il gusto amaro dei cardi in inverno, la croccantezza dei carciofi in primavera, l'esplosione di colori di zucchine e peperoni in estate, la freschezza delle carote tutto l'anno e infine la nota particolare data dall'abitudine di friggere grosse foglie di salvia, a sottolineare l'importanza che, da sempre, rivestono le erbe aromatiche nella cucina toscana. Il tutto armonizzato dal gusto intenso e ricco dell'olio extravergine d'oliva.
Ecco questi sono i tratti distintivi per un fritto toscano perfetto oggi, ciò nonostante non illudiamoci, se girassimo tutte le province toscane prima, poi tutte le trattorie toscane, ed infine tutte le case di tutte le città toscane non troveremmo un fritto misto identico all'altro. Perchè la Toscana, in qualche modo, è proprio una copia d'Italia in miniatura e in piccolo ne replica difetti e pregi; provinciale, campanilista, diffidente del nuovo, tronfia della propria unicità eppure, al tempo stesso, ricca proprio grazie al suo patrimonio fatto di piccole preziose tradizioni familiari, unita negli intenti ma manifesta in mille forme tutte diverse, sta in piedi e resiste agli attacchi del tempo e delle mode in virtù dell'amore profondo che nutre per l'arte, sia questa rappresentata dalle pitture e dalle sculture degli Uffizi come di tutti gli altri unici e meravigliosi musei italiani, sia questa da ricercare nelle sfumature anche impercettibili, ma comunque presenti, che rendono perfette tutte le mille mila versioni del fritto misto toscano come del fritto misto italiano.

Fritto Toscano

Ingredienti per 4 porzioni

800 g di pollo in pezzi
800 g di coniglio in pezzi
3 zucchine chiare 
3 carote 
1 peperone 
1 melanzana
10 grosse foglie di salvia
3 uova intere
250 ml di acqua 
200 g di farina
1,5/2 l di olio extravergine d'oliva
farina qb 
pangrattato qb
sale

Tagliare le verdure, precedentemente pulite, a listarelle, facendo attenzione ad eliminare la parte centrale spugnosa delle melanzane, lasciare intere le foglie di salvia. Porle in frigo a raffreddare.
Lavare ed asciugare bene i pezzi di coniglio e di pollo.
Preparare una pastella abbastanza liquida aggiungendo alla farina l'acqua gradualmente, miscelando con una frusta affinchè non si formino grumi. Salare leggermente e mettere in frigo a riposare per mezzora circa.
Impanare la carne un pezzo alla volta passandola prima in farina ed eliminandone l'eccesso, poi nelle uova sbattute ed infine nel pangrattato pressando con le mani per far aderire omogeneamente la panatura.

In una padella ampia e dai bordi alti portare alla temperatura di 160° circa l'olio extravergine d'oliva. per un buon fritto l'olio deve necessariamente essere abbondante, e tuffarvici 5/6 pezzi di carne per volta. Far friggere a questa temperatura per 10 minuti, successivamente alzare il fuoco e continuare la cottura per altri 5 minuti circa ad una temperatura di 180°/190°. Quando risulteranno ben dorati scolare e disporre su carta assorbente ad asciugare. Continuare così fino ad esaurimento della carne. Se si desidera mantenerla in caldo  tenere in forno ad una temperatura di 60° con lo sportello leggermente aperto. Ripulire l'olio eliminando via via i residui con una schiumarola, farlo scendere ad una temperatura di 170° e procedere con la frittura della verdure. Tuffare le verdure una alla volta nella pastella fredda, che avrete brevemente rilavorato, e friggerle nell'olio ormai bollente finchè non  risulteranno croccanti. Avere l'accortezza di friggere per ultime le foglie di salvia e ricordare che le verdure fritte mantengono un colore chiaro poichè la pastella non contiene uovo. Servire insieme la carne e le verdure fritte dopo averle salate.