domenica 7 gennaio 2018

Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano


Ho cucinato i miei primi Canederli qualche anno fa, l'ho fatto con questa ricetta che da allora ho spesso replicato perché amatissima dalle mie figlie. 
Va da sè che oggi, in occasione della Giornata dedicata ai Canederli, ripubblichi per il Calendario del Cibo Italiano con piacere la mia versione marittima di questo grande piatto della tradizione dell' Italia settentrionale.
All'epoca conoscevo i canederli e li avevo già mangiati in più occasioni, talvolta mi erano piaciuti molto, altre volte meno ma non mi ero mai cimentata nel tentativo di cucinarli perchè li sentivo distanti dal mio mondo culinario; poi un giorno, complici una serie di circostanze con le quali non via annoierò qui, ho iniziato un viaggio alla ricerca del canederlo perfetto per me.
Subito ho scelto il pesce perché è, in tutte le sue molteplici declinazioni, uno dei miei alimenti preferiti. Ho voluto che fosse piccolo pescato locale freschissimo per una forma di ossessione nei confronti della scelta e del rispetto delle materie prime e della stagionalità ed ho voluto aggiungere una nota di affumicatura con salmone scozzese.
Poi il viaggio mi ha guidato nella scelta degli odori, dei sapori e dei colori che avrei voluto riconoscere nel piatto e sono arrivati lo zafferano per il brodo e il limone per l'interno dei canederli.

Canederli di pescato locale in brodo di pesce allo zafferano

Per il brodo di pesce

lische e teste di pesce(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli fragolini, un piccolo scorfano)
1 litro ca. d'acqua fredda
1 bicchiere di buon vino bianco freddo
2 coste di sedano
1 carota
1 rametto di prezzemolo
1 spichio d'aglio
1 cucchiaio di olio evo
25 g ca. di burro
1,5 g di zafferano 
scorza di limone(non trattato)

Far tostare nel fondo di olio e burro le lische e le teste del pesce insieme agli odori e ad un paio di strisce di scorza di limone, quando il fondo inizia a sprigionare tutto il suo profumo aggiungere prima il vino e poi l' acqua , entrambi molto freddi, e un pizzico di sale. Far bollire per una mezz'oretta e poi filtrare il tutto, rimettere sul fuoco e aggiungere lo zafferano, mescolando fin quando non sarà completamente sciolto nel brodo.

Per i canederli

150 g di pane raffermo
100 g di pescato locale al netto(nel mio caso una sogliola piccola, tre piccoli saraghi, un piccolo scorfano)
 30 g in fetta di salmone scozzese affumicato
100 ml di latte ca.
1 uovo
prezzemolo qb
scorza di limone grattugiata qb
sale e pepe qb

Per la preparazione del pesce l'ho pulito, ho eliminato tutte le lische e ne ho ricavato dei filetti che ho fatto poi cuocere per pochi minuti in una padella adagiati dalla parte della pelle su un letto di sale aromatizzato con scorza di limone, in questo modo il pesce rimane morbido e si profuma.
I filetti di sogliola e il salmone affumicato li ho invece tagliati a striscioline e saltati pochi secondi con una noce di burro.
Per la realizzazione dei canederli ho seguito il procedimento indicato da Monica:
Prendete un terrina capiente e versatevi il pane raffermo.
In una ciotola unite le uova ed il latte a temperatura ambiente e sbattete leggermente per rendere il liquido omogeneo; versatelo sul pane, mescolate bene e lasciate riposare, mescolando ogni tanto, per almeno 20 minuti.Prendete la ciotola col pane ammorbidito, saggiatene la consistenza con le mani.
Dev'essere morbido, umido, ma non inzuppato, e compattandolo non dev'essere troppo appiccicoso.
E' un passaggio fondamentale, non fatevi ingannare dall'apparenza asciutta versando altri liquidi, pena la disfatta in cottura.
A questo punto aggiungere al pane tutti gli altri ingredienti; il pesce, il prezzemolo tritato, la scorza di limone, il sale e un'idea di pepe.Mescolate velocemente, quindi unite la farina.
Impastate a fondo con le mani, compattando e distribuendo in maniera omogenea gli ingredienti, pressando bene.
Il composto sarà leggermente colloso, rimangono dei piccoli residui sulle mani, ma pochissimi.


Scaldate il brodo.

Inumiditevi leggermente le mani e formate una sfera, prima roteando e poi pressando a fondo con le mani, che abbia un diametro di 4 cm.

Fate subito la prova di cottura, con il brodo che sobbolle, per 5 minuti.
Se supera il test di cottura, prelevatelo dal brodo, assaggiate la consistenza finale, eventualmente aggiustate gli aromi e procedete con la preparazione delle altre palline.
Il canederlo deve rimanere compatto, non sfaldarsi. 
Cuoceteli in due tornate, non ammassateli nella pentola e lasciateli venire a galla senza stressare troppo la temperatura del brodo.
Servite dopo i 5 minuti di cottura in un piatto fondo, io ne ho messi due per porzione, con brodo che li copra per circa la metà.





domenica 24 dicembre 2017

Passatina di ceci con gamberoni al Brandy e rosmarino fritto...una storia di Natale

Questa è una storia di Natale diversa dalle altre. 
Non parla di nonne, non parla di mamme, non parla nemmeno di zie o di parenti; o meglio non parla direttamente di loro. 
Questa storia è il ricordo di una tradizione di Natale che nasce.
E' ambientata in una cucina in fermento. In fondo alla grande stanza c'è un tavolo apparecchiato con cura; una bella tovaglia bianca bordata con decori color oro, piatti ordinati, posate lucenti e bicchieri variegati. 
Il centro tavola fatto con stelle di Natale, candele e rami di abete suggerisce che la storia sia ambientata nel periodo di Natale, i bambini nei loro vestitini della festa, tutti emozionati per l'imminente arrivo di Babbo Natale, lo sottolineano e il concitato avvicendarsi di donne ai fornelli e di voci che si rincorrono chiamando ingredienti ne danno la conferma definitiva: è la Vigilia di Natale.
In mezzo a tutto c'è una ragazza, cresciuta in una famiglia in cui il cibo è una cosa seria, in cui quello del Natale è il momento più importante dell'anno, che, per la prima volta servirà a tavola il suo piatto della Vigilia di Natale.
Lo farà con la gioia nel cuore, lo farà con l'amore che la sua famiglia merita, lo farà con un certo timore misto ad orgoglio. 
Ceci, gamberi, qualche profumo e tanta voglia di cucinare per augurare loro Buon Natale, per dire loro 'vi voglio bene' attraverso un suo piatto.
Questa è la storia del primo Natale in cui ho servito la mia passatina di ceci e gamberoni; all'epoca ero una ragazza. Fortunata, come lo sono oggi.

Questo ricordo di Natale prezioso e lieve è il mio contributo al Calendario del cibo Italiano, Buon Natale.


Passatina di ceci con gamberoni al Brandy e rosmarino fritto

Ingredienti per 4 persone
400g ceci
1 spicchio d'aglio
2 rametti di rosmarino
1 rametto di salvia
3-4 grani di pepe
sale qb
12 gamberoni freschi
1 bicchierino da liquore di Brandy di buona qualità
1 cucchiaino di paprica dolce
olio qb
scorza di mandarino qb

Realizzazione
La sera prima ho messo i caci in ammollo. Il giorno successivo ho cotto i ceci in abbondante acqua, partendo da freddo insieme agli aromi (tenere da parte qualche cimetta di rosmarino) e salando solo una volta ultimata la cottura. 
Poi ho prelevato i ceci, tenuto da parte l'acqua di cottura, e li ho passati con un passaverdure a maglie fini per ottenere una purea liscia, vi ho aggiunto un filo d'olio e un paio di mestoli dell'acqua di cottura dei ceci, ho aggiustato di sale e l'ho lasciata al caldo. Ho pulito bene i gamberoni eliminando il carapace e le teste( conviene salvare gli scarti  e congelarli per realizzarci poi del brodo), ho eliminato il budellino nero e li ho saltati in una padella con un filo d'olio ben caldo e il cucchiaino di paprica per pochi secondi, li ho girati e dopo pochissimo ho sfumato con il brandy, ho aggiustato di sale. Ho tolto dal fuoco, deve essere una cottura breve, e ho tenuto da parte il fondo di cottura ottenuto. A parte ho scaldato in un pentolino qualche cucchiaio d'olio in cui ho fatto friggere alcune cimette di rosmarino, il tutto a fuoco moderato per aromatizzare l'olio senza bruciarlo.
Ho servito distribuendo nei piatti da portata la passatina di ceci sulla quale ho adagiato i gamberoni ed ho finito il tutto con un filo dell'olio aromatizzato e gocce del fondo di cottura dei gamberoni; ho aggiunto poco rosmarino fritto per dare croccantezza e buccia di mandarino appena grattata per una nota fresca.




sabato 9 dicembre 2017

Vanillekipferl....si avvicina il Natale


Si avvicina il Natale e con l'attesa si spande per casa profumo di biscotti.
Profumo di vaniglia in tutte le stanze e piccole briciole di farina e mandorle sparse a terra dalle moderne 'pollicine' che abitano con me. 
I Vanillekipfler sono i deliziosi biscotti tipici del periodo Natalizio in Germania, in Austria, in Alto Adige ed in Boemia; sono facilissimi da realizzare e sono perfetti gustati in inverno, magari dopo essere stati inzuppati in una bella tazza di cioccolata fumante. 
I Vanillekipfler hanno dei fratelli, gli Shokogipflen che sono sempre biscotti friabili e burrosi in cui il ruolo dei protagonisti è svolto da mandorle e vaniglia ma in questa versione sono arricchite con il cioccolato.
Se volete provarli entrambi, sappiate che è cosa buona e giusta, fate un salto qui, dalla nostra bravissima Milena.
Oggi il Calendario del Cibo Italiano omaggia tutti i biscotti di Natale ed io contribuisco con questi: preparati insieme alle mie bambine e trafugati dalle loro scaltre, cicciute manine.

  • Vanillekipfler

  • 250 g di farina
  • 80 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale
  • 150 g di mandorle (macinate e ridotte in farina)
  • 150 g di burro
  • Zucchero a velo
Preparazione:
 Ho messo la farina in una ciotola, ho aggiunto zucchero, tuorlo, burro, mandorle macinate e sale. Ho inciso un baccello di vaniglia e ne ho estratto la parte interna che poi ho aggiunto agli altri ingredienti. Ho impastato il tutto il tempo necessario ad ottenere una pasta liscia.
Ho fatto riposare l’impasto in un luogo fresco per un'oretta più o meno e successivamente ho formato delle palline con l’impasto e fatti dei bastoncini di circa 5 cm che poi ho piegato a forma di spicchio luna. Ho distribuito i biscotti sulla leccarda del forno e fatto cuocere per circa 10 minuti a 180°.
Una volta pronti ho spolverizzato i biscotti con abbondante zucchero a velo.

giovedì 30 novembre 2017

Seppie in zimino piccante con sugo gelatificato e cialde di pane


Ho conosciuto la bella realtà dell'Azienda Agricola Peperita alcuni anni fa, durante una piccola fuga dal quotidiano io e l'occupante lato destro del mio letto ci imbattemmo in uno dei loro negozi a Castagneto Carducci; allora come oggi il Natale era vicino e noi, stregati da quel piccolo delizioso e curatissimo paradiso del peperoncino, finimmo per acquistare lì tutti i nostri regali che, nemmeno a dirlo, furono, in seguito, apprezzatissimi dai fortunati che li ricevettero. 
Nel tempo ho sempre conservato un bel ricordo legato al momento e a Peperita e anche per questo sono stata molto felice quando, grazie al progetto del Calendario del Cibo Italiano in occasione della Giornata dedicata al Peperoncino, ho avuto l'opportunità di collaborare con la bravissima Rita Salvadori e con il suo staff.
La sfida intrapresa da me e da altri privilegiati blogger negli ultimi due mesi è stata quella di realizzare una ricetta a partire proprio dai prodotti che questa preziosa azienda ci ha gentilmente messo a disposizione.
E' stato un viaggio all'interno dello sconfinato mondo del peperoncino, meglio dire dei peperoncini; delle loro caratteristiche aromatiche, delle sfumature dei sapori e dei colori, delle gradazioni della loro piccantezza e dei possibili abbinamenti  con essi a portarmi a realizzare questo piatto che vi presento. 
Peperita mi ha offerto una scatola contenente svariati tesori che ho studiato con grande interesse, guidata anche dalle preziose indicazioni della stessa Rita Salvadori, prima di scegliere quello che meglio rappresenta me e il mio modo di fare cucina.

Ha vinto su gli altri il Japaleno numero 5 perché ne ho adorato il grado medio di piccantezza, capace di valorizzare il gusto di un prodotto del mare che amo molto, le seppie, e perché ho trovato davvero interessante il gusto spiccato di peperone grigliato che questo peperoncino lascia sulla lingua alla fine dell'assaggio, inoltre e ho trovato che le note erbacee presenti nel prodotto ben si sposassero con la terrosità delle bietole. Ho voluto giocare con consistenze e temperature inserendo anche la morbidezza fresca di una gelatina in cui si trova concentrata l'essenza gustativa del piatto e la nota croccante delle cialde di pane al timo per vivacizzare l'insieme.

Seppie in zimino piccante con sugo gelatificato e cialde di pane

Ingredienti per 4 porzioni
per le seppie in zimino piccante
800g di seppie fresche
2 mazzi di bietole
250 di passata di pomodoro
2 spicchi d'aglio
1 bicchiere di vino bianco secco di buona qualità
4 cucchiaini colmi di Peperoncino Japaleno n 5 dell'Azienda Peperita
olio extravergine d'oliva qb
sale qb

per il sugo gelatificato
125 g di sugo liquido ottenuto dalla cottura dello zimino
 2,5 g di gelatina alimentare in fogli

per le cialde di pane
6 fette di pane toscano tagliate ad uno spessore di 2/3 mm
timo fresco qb

Realizzazione
Per prima cosa ho pulito le bietole lasciando anche un pò della parte tenera del gambo, poi le ho tagliate ottenendo delle strisce non troppo sottili. Poi ho pulito bene e ridotto in striscioline le seppie, i tentacoli li ho divisi in due, tre parti in base alla loro grandezza.
In capiente tegame di coccio ho fatto rosolare dolcemente gli spicchi d'aglio schiacciati e in camicia e 3 dei 4 cucchiaini di Peperoncino Japaleno n 5 per qualche minuto in abbondante olio evo( 6 cucchiai  colmi ca), una volta insaporito l'olio ho eliminato l'aglio e ho aggiunto le seppie, ho fatto rosolare anch'esse per un minuto circa e poi ho sfumato con il vino. Una volta evaporato il vino, cioè quando non se ne sente più l'odore avvicinandosi al tegame, ho aggiunto la passata di pomodoro, ho mescolato bene ed aggiunto due mestoli scarsi di acqua bollente, a questo punto ho coperto e  lasciato cuocere il tutto per una decina di minuti. Trascorso questo tempo ho aggiunto le bietole precedentemente affettate, ho mischiato bene ed ho proceduto con la cottura il tempo necessario affinché le seppie risultassero tenere. Per me un ulteriore quarto d'ora di cottura ma molto dipende dal grado di tenerezza delle seppie stesse.
Ho tenuto in caldo le seppie e le bietole dello zimino e ricavato il liquido del sugo ottenuto che ho poi filtrato con un colino; nel frattempo ho idratato la gelatina per 10 minuti in acqua fredda, successivamente ho scaldato il sugo, vi ho fatto sciogliere la gelatina mescolando con cura e poi l'ho versato nei contenitori scelti per servire. Ho lasciato solidificare in frigo.
Sono passata alle cialde di pane: ho affettato il pane finemente, ho disposto le fette in una teglia rivestita con carta da forno,le ho cosparse con foglioline di timo fresco, ho irrorato con un filo d'olio e le ho passate in forno a 200° circa con modalità grill finché non sono risultate croccanti e dorate.
Ho assemblato il piatto aggiungendo in ogni contenitore parte delle seppie e delle bietole tenute in caldo, ho aggiunto le cialde di pane ridotte in pezzetti grossolani e condito il tutto con un spolverata di  Peperoncino Japaleno n 5.


lunedì 27 novembre 2017

Ciao Michael. Ti voglio bene Ele.


Ci unisce il filo sottile ma resistente dell'amore per la cucina. 
La cucina ci diverte, la cucina ci scalda, la cucina ci permette di osare, di scoprire nuovi mondi e nuovi modi, la cucina ci aiuta a tornare alle origini, ci da la forza, ci da respiro.
 La cucina spesso mi ha salvata. Solo due cose hanno questo grande potere: la cucina e gli affetti. 
Per questo non alle parole ma al profumo del pane che ho imparato a fare grazie a tua figlia affido oggi il compito di raggiungerti lassù, in alto a sinistra, da dove sono certa tu ci stia guardando(facendoti anche quattro sane risate) e di portarti il mio 'Ciao' pieno d'affetto, Dottore. 
E non ti chiamerò in altro modo perché questo è l'unico in cui ti ho chiamato quando eri qui, tra noi fatti di carne e terra, che tanto ci affanniamo per dare un senso alle cose.
Ciao Dottore, ci mancherai ma siamo stati fortunati, ci hai lasciato tanto di cui essere grati.
A te invece Eleonora vorrei scriverne tante di parole; per farti capire che ti voglio bene, tanto, che sento per te un affetto autentico e profondo che ha origine dalla mia incapacità di credere che le cose accadano senza un motivo. Perché tu sei stata la mia prima sfida Mtc e grazie a questo io ho avuto tanto e a distanza di anni è proprio nel mese della 'mia sfida' che tutto é accaduto e tu hai perduto tanto. 
Perché vorrei raccontarti di come conosco la bellezza e la fragilità della vita così come ho intuito che le conosci tu, del perché ti sento così vicina nel cuore e nella pancia; del come so che alcune vite possono essere molto faticose, di come ho scoperto il valore profondo di alcuni legami che con il sangue hanno poco da spartire, di quanto sofferto e tribolato possa essere il solco delle nostre radici. 
Eppure il tempo e lo spazio delle confidenze non è qui, sarà quando e se tu vorrai là dove insieme lo vorremo far essere. Questo è il tempo e il luogo del mio pensiero per te, del mio segno d'affetto che profuma di pane, del pane che mi hai insegnato te.

Pane dolce del Sabato dal mio cuore e dalle mie mani per il Dottore e per Eleonora

per due trecce ripiene:

500 gr di farina 0
2 uova grandi medie (circa 60-62 gr con il guscio)

100 gr di zucchero
20 gr di lievito di birra
125 ml di acqua tiepida
125 ml di olio extra vergine d'oliva
10 gr di sale
un tuorlo d'uovo
un cucchiaio di acqua
semi(io di cardamomo nero)

prima farcia
2 pere tagliate finemente
tre cucchiai di pralinato alle mandorle realizzato frullando del croccante alle mandorle
scorza di arancia non trattata e grattugiata

seconda farcia
2 mele tagliate finemente
1 cucchiaio di uva passa
2 cucchiai di polvere di speculoos ottenuta sbriciolando alcuni biscotti speculoos

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.
Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero e far riposare una decina di minuti fino a far formare una schiuma. Mischiare la farina, il sale e lo zucchero e versarci il lievito e cominciare ad impastare, versare poi l'olio e per ultimo le uova, uno ad uno, fino alla loro incorporazione. Lavorare fino a che l'impasto si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.
Lasciar lievitare per almeno due ore, dopodichè, sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali. Tagliare poi ognuna delle parti in tre.
Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15. Riempire con le farce scelte, io pere e pralinato alle mandorle per una treccia, mele, uvetta e polvere di speculoos per l'altra.
Arrotolarle poi sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lungi "salsicciotti". Unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.
Ripetere l'operazione per la seconda treccia. Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio. Lasciare lievitare ancora due ore. 
Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie; spolverare di semi di sesamo o papavero( io semi di cardamomo nero). Infornare in forno già caldo e STATICO a 200°C per circa 15-20 minuti.

sabato 18 novembre 2017

Il mio'giardino segreto', racconto di un meraviglioso blogtour a Chiusi


Sono sempre stata un'appassionata lettrice, probabilmente perché immaginare colori, odori, storie, sapori e vite attraverso le parole di altri, attraverso quei segni su carta è un qualcosa di inciso direttamente nel mio DNA e sicuramente perché sono cresciuta, anche fisicamente, in una piccola libreria, di fianco a mia madre.
 Io leggevo, lei lavorava.
La mia infanzia è stata scandita dai ritmi delle letture; uno dei libri che amavo leggere e rileggere è stato “Il giardino segreto” della Burnett.
 Aldilà della storia, che ricordo solo a grandi linee, ciò che non sono mai riuscita a dimenticare è l'immagine che la mia testa formò allora di quel giardino, finalmente rigoglioso, un'esplosione di fioriture diverse, vivo in ogni suo centimetro grazie all'amore e al lavoro di mani amorevoli.
Ecco, il giorno in cui io ho varcato il cancello della Tenuta Colle SantaMustiola, ho provato la stessa emozione, la stessa meraviglia che avevo sentito esplodermi dentro da bambina: dopo tanto tempo, finalmente, avevo varcato i confini del mio ideale 'giardino segreto'.
La bellezza di una distesa di grappoli d'uva, carichi di chicchi invitanti e gonfi; la cura e la pazienza di un lavoro costante e appassionato, rappresentato da tutti quei filari a perdita d'occhio, simbolo della promessa di una vendemmia generosa ed unica.





Le pere delicatamente colorate a far capolino tra le foglie di alberi sparsi elegantemente ad arricchire un terreno splendido, in cui nulla è lasciato al caso, nulla è ignorato e tutto viene trattato con rispetto e valorizzato con attenzione. Infiorescenze colorate ad incorniciare una tenuta perfettamente armonizzata con la natura che la circonda.
Immersa in tanta bellezza si trova una delle cantine più suggestive ed interessanti che abbia mai visitato; una cantina preziosa e lo si intuisce immediatamente quando aperta la porta si viene catturati da un ingresso situato all'interno di un'antica tomba etrusca, da un corridoio ai qui lati antiche botti di legno e nicchie piene di bottiglie perfettamente 
ordinate catturano lo sguardo ed emozionano. 

E' stato il proprietario Fabio Cenni a guidarci alla scoperta della storia della sua famiglia e del vino della sua famiglia, conducendoci all'interno delle numerose stanze che si susseguono nel cuore, moderno, della grande cantina piena di botti dalle mille tonalità del legno, avvolte dai profumi intensi e accattivanti che si sprigionano da ogni parte. Lo ha fatto in modo magistrale, assicurandosi con estrema eleganza l'attenzione di tutti i presenti, parlando semplicemente dell'importanza di un lavoro fatto con grande passione, della pazienza e del profondo amore necessari per poter ottenere un prodotto di ottima qualità. 
Lo ha fatto mostrandoci i suoi vini come un genitore mostra orgogliosamente i propri figli.
Tanta professionalità, tanto trasporto autentico per la propria professione non sono mancati nemmeno quando, finita la visita alla cantina, ci ha aperto le porte della sua casa; una casa meravigliosa, perfetta in ogni suo dettaglio e al tempo stesso calda e confortevole.
Qui ad attenderci abbiamo trovato sua moglie Monica del Re , una persona sorridente e delicata, estremamente competente in fatto di cucina e di materie prime del territorio; lei e il marito avevano preparato per noi non una semplice degustazione, bensì una cena indimenticabile per la bontà dei
piatti, per la qualità del vino servito e per la piacevolezza della conversazione.
Abbiamo avuto la possibilità di gustare un antipasto inusuale e buonissimo a base di Tinca affumicata, capperi e Fagiolina, un legume antichissimo e presente solo nell'area Chiusina accompagnato da un vino rosè sorprendente il Kernos, fresco, profumato come la stagione in cui viene inbottigliato, la Primavera. Abbiamo poi mangiato dei Pici fatti in casa a regola d'arte conditi con ottimo sugo di anatra o con pangrattato, aglio,prezzemolo e formaggio, Fabio ci ha servito questa delizia con il secondo dei suoi 'figli': il rosso più giovane, il Vigna Flavia, fatto maturare in botti di rovere di Slavonia e risultato dell'unione armoniosa di cinque cloni selezionati.
Il fiore all'occhiello della cantina di Colle Santa Mustiola, il rosso corposo ed intenso Poggio ai Chiari ci è stato offerto insieme ad un arrosto delizioso, cotto con tutte le accortezze, irrorato con una salsa color oro e ruggine a base di vino e fondo di cottura che il Poggio ai Chiari ha perfettamente sostenuto grazie alle qualità conferiteli da una maturazione in barrique e grandi botti, lunga minimo sette anni.

Sono onestamente entusiasta di questa esperienza, della competenza e della passione respirate dal primo all'ultimo momento, dell'eccezionale pregio dei vini assaggiati e dei cibi così generosamente offerti da questi due padroni di casa decisamente perfetti.
Devo un grande grazie al progetto Calendario del Cibo Italiano sviluppato in ambito di Mtc per avermi fatto scoprire questa splendida Azienda Agricola e Vinicola e più in generale per avermi permesso di prendere parte al bellissimo blogtour sul Pesce di Lago organizzato dall'amabile 'Cicerona' Alice del Re e svoltosi in quel piccolo gioiello, testimone di storia e ricco di cultura che è la città di Chiusi(SI). Sono stati due giorni di grande valore; abbiamo ricevuto un benvenuto speciale, a base di piatti tradizionali e pensati fin dal momento della raccolta delle materie prime grazie all'Osteria La Solita Zuppa, giorni in cui abbiamo scoperto tutti i segreti del popolo etrusco visitando il Museo Nazionale e il Labirinto di Porsenna. 
Sono stati anche giorni in cui noi, amanti del cibo e delle eccellenze del nostro Paese, abbiamo potuto conoscere ed apprezzare un pesce ingiustamente sottovalutato quale è il pesce di lago. Lo abbiamo incontrato in barca, con un'uscita sul lago veramente divertente ed istruttiva, ce ne siamo innamorate e ne abbiamo colto tradizione e versatilità prima grazie alla lezione di cucina tenuta per noi dalla bravissima chef Gianna del Pesce d'Oro e poi grazie alla bontà e delicatezza dei piatti che ci ha servito.
Un grazie speciale va alle istituzioni ed ai funzionari pubblici del Comune e dell'Ufficio del Turismo della città di Chiusi che si sono adoperati, sempre con il sorriso e con grande disponibilità, per farci trascorrere un fine settimana che difficilmente potremmo dimenticare.
Devo infine un grazie alle mie compagne di avventura, Annarita, Leila, Cinzia, Sabrina e naturalmente Alice, foodblogger pazze per il cibo e la cucina come me, che hanno reso questa splendida esperienza divertente e stimolante con le loro sconfinate conoscenze e con il loro essere la migliore compagnia possibile.




martedì 7 novembre 2017

Persico in crosta di erbette con flan di broccoli e colatura di alici per il Calendario del Cibo Italiano


La Colatura di Alici, prodotto d'eccellenza del patrimonio gastronomico italiano che oggi noi celebriamo nel Calendario del Cibo Italiano, è l'eredità che ci ha lasciato l'antico popolo romano, è il retaggio di quella salsa di pesce denominata garum che già veniva usata ai tempi di Apicio, che , difatti, lo nomina più volte nei suoi ricettari. Ha origine nel bisogno dei pescatori di  trarre il maggior numero di prodotti possibili da pesci tanto importanti per il nostro territorio quali sono le alici.
Sostanzialmente la sua evoluzione da garum a Colatura sta nel passaggio della corretta eviscerazione dei pesci utilizzati, che avviene nella preparazione della Colatura e non esisteva al tempo del condimento più antico. 
La colatura è un concentrato di sapore intenso, ricco di sapidità naturale e viene valorizzato pienamente se impiegato senza ulteriore lavorazione, semplicemente emulsionato con olio extravergine d'oliva e poca acqua tiepida.
Meraviglioso come condimento a crudo di paste gustose io ho scelto oggi di usarlo per accompagnare una ricetta di pesce bianco al forno e un flan di broccoli; il risultato è una ricetta che da semplice diventa preziosa proprio grazie alla Colatura di alici.

Persico in crosta di erbette con flan di broccoli e Colatura di alici

Ingredienti per 4 persone

per il pesce
6 filetti di Persico fresco
3-4 cucchiai di pangrattato
1 manciata di foglie di prezzemolo
1 manciata di foglie di basilico
1 manciata di foglie di maggiorana
1/2 spicchio d'aglio privato dell'anima
1 macinata fresca di pepe bianco
sale e olio evo q.b.
3-4 cucchiai di emulsione con Colatura di alici 

per i flan
1 cavolo broccolo di piccole dimensioni
1 cucchiaio di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio di panna liquida
1 uovo
4 cucchiaini di emulsione con Colatura di alici

per l'emulsione 
6 cucchiai di Colatura di alici
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di acqua tiepida

Realizzazione

Ho preparato l'emulsione: ho unito in una ciotolina di vetro la Colatura di alici, l'olio e l'acqua tiepida e ho emulsionato il tutto con una piccola frusta. Ho tenuta da parte.
Ho fatto lessare le cime ricavate del cavolo broccolo e una volta tenere le asciutte bene e ridotte in purea con l'aiuto di un frullatore ad immersione, ho aggiunto il tuorlo dell'uovo, il pecorino e il cucchiaio di panna liquida. Ho montato a neve il bianco dell'uovo e con movimenti delicati dal basso verso l'alto l'ho incorporato al composto di broccoli. Ho distribuito il composto in 4 cocottine in silicone(se lo fate negli stampi di altri materiali ricordate di imburrarli e spolverarli con farina) e ho fatto cuocere in forno a bagnomaria per circa 40 minuti a 170°/180°.
Ho preparato un trito fatto al coltello con tutte le erbette e l'aglio e in una ciotola ho amalgamato queste con il pangrattatto e con un giro abbondante di olio evo.
Ho disposto i filetti di pesce in una pirofila rivestita con carta da forno, dopo averli leggerissimamente salati, e li ho ricoperti con un abbondante strato di composto di erbette e pangrattato che ho pressato bene. Ho cotto tutto in forno per pochissimi minuti a temperatura sostenuta; all'incirca a 200° per 12 minuti, di cui gli ultimi due in modalità grill.
Ho servito disponendo sulla base del piatto alcuni cucchiai di emulsione alla Colatura di alici, vi ho adagiato il pesce in crosta e vicino il flan, ho reso importante il tutto condendo con un cucchiaio di emulsione ciascuna porzione di pesce e con un cucchiaino ciascun flan. Ho aggiunto poca buccia di limone grattato per avere una nota fresca.
Il sale che ho utilizzato per la ricetta è pochissimo poiché la sapidità e l'aromaticità apportati all'intero piatto dalla Colatura di alici bastano a coprirne da soli quasi tutto il fabbisogno; l'uso di pecorino romano nel flan fa il resto.